Ion Talpoș/ Mâncăruri din bucătăria lovișteană/ «Titești-Vâlcea/ File de monografie»

 

Mâncărurile și preparatele loviștenilor s-au bazat, dintotdeauna, pe folosirea ingredientelor naturale, de origine vegetală sau animală, aflate la îndemână în bătătura fiecărei case. În condițiile în care sătenii au fost, oarecum, izolați de forfota marilor orașe, au fost nevoiți să-și producă singuri mijloacele necesare traiului zilnic. Zona Loviștei fiind o zonă de munte, oieritul și creșterea bovinelor și a porcinelor au reprezentat aici îndeletniciri de bază ale multor gospodari. Din acest motiv, poate, carnea proaspătă sau conservată prin mai multe metode tradiționale precum și produsele derivate din carne și lapte nu au lipsit niciodată de pe mesele lor. Ar fi destul de dificil să prezint acum rețetele tuturor bucatelor întâlnite în Țara Loviștei sau în Titești, mai ales în conjunctura actuală în care acestui aspect îi sunt dedicate pagini întregi în literatura de specialitate sau pe internet. Aș dori doar să punctez acest aspect prezentând câteva tipuri de preparate culinare cu care și eu, asemenea altor copii de vârsta mea, am fost răsfățat în casa părintească, încă din vremea copilăriei. Cu toate că astăzi mama mea este trecută de 85 de ani, că are probleme grave de sănătate, nu uită niciodată să ne pună pe masă, atunci când o vizităm, o parte din bucatele acelea minunate pe care, eu unul, le consider „fără vârstă”!

Mămăliga. Poate fi considerată fel de bază în sat. Simplă, sau în combinații cu alte ingrediente, în special cu lapte și produse lactate, le-a asigurat loviștenilor traiul zilnic din cele mai vechi timpuri. Porumbul din care se obține și aici făina pentru mămăligă, prin măcinare, a fost cultivat dintotdeauna pe aceste meleaguri. ”Țin minte că aducea tăticu oile de la munte. Lua de acolo brânză, lua urdă... și făcea mămăligă... așa, mai moale... și punea în ea un castron de brânză de burduf și niște jumeri... și o mesteca. Asta era la noi mămăliga dreasă! Și era așa de bună...” (Aurica Talpoș) - Mai multe foto cu explicații - 

Mălaiul în țest. Țestul era un vas sub forma unui clopot cilindric, confecționat inițial din pământ ars (ceramică). Arăta, mai degrabă, ca o cratiță întoarsă. Era folosit pentru a acoperi și menține căldura până la coacere, pentru preparatele așezate sub acesta, pe vatră. Mai târziu, după anii '50, odată cu industrializarea economiei românești și cu apariția turnătoriilor din fontă în marile uzine din țară, țestul din pământ a fost înlocuit cu unul din tuci (fontă), mai rezistent și, implicit, mai ușor de manevrat. Un asemenea țest am văzut pentru prima dată la bunica mea, Ilinca Talpoș. Era confecționat din fontă, avea un diametru de vreo 60-70 centimetri și o înălțime de vreo 20 centimetri, cu o toartă prinsă deasupra pentru a putea fi mai ușor manevrat. Iar mălaiul copt pe vatră, sub acesta, era delicios! În legătură cu modul de preparare a mălaiului în țest, o mătușă de-a mea își amintește:

„Țestul ăsta, din tuci, i l-a adus mamii o călugăriță de pe la o mânăstire de prin părțile noastre. Din Curtea de Argeș! O chema maica Pamfilia. Venea pe la mama și i se plângea că se săturase de viața

monahală. «Soră Ilinca! Îi spunea măicuța, mamii. Mâine, dacă s-ar desființa mânăstirile, aș pleca să nu mai fiu slugă la nimeni. Aș da pomeni și parastase pentru asta!» Măicuța era trecută de a doua tinerețe, dar era încă în putere. A venit în sat pe jos, cărând țestul în spate, din Curtea de Argeș. Că nu prea erau mașini pe atunci. Poate, până la Sălătruc, dar de acolo încoace nu prea circulau mașini prin Țara Loviștei. Legat de modul de preparare a mălaiului în țest: fierbea mama apa, punea mălaiul cernut într-o trochiță din lemn si-l amesteca până obținea o pastă de consistența mămăligii crude. Era un aluat de post. Apoi așeza pe vatra încinsă câteva frunze de nuc, peste care turna pasta de mălai. Proteja amestecul, acoperindu-l cu țestul în jurul căruia aduna tăciuni încinși și cenușă pentru a-i menține un timp îndelungat o temperatură constantă. După un timp, estimat la vreo trei sferturi de ceas, mama dezvelea de sub țest un mălai copt de-ți lăsa gura apă!” (Tiuța Popescu)

Sloiul și pastrama din carne de oaie. Sunt produse considerate și în zilele noastre ca fiind alimente semipreparate de bază în alimentația sătenilor, atâta timp cât oieritul mai constituie o preocupare pentru o parte dintre săteni.

”Sloiul din carne de oaie era foarte bun! Pentru a-l prepara, oamenii tăiau toamna oi sterpe sau berbeci ”întorși”, care nu mai mârleau! (berbeci castrați – n.a.). Carnea trebuia să fie foarte grasă! O tăiau în bucățele mărunte, cu oase cu tot, și o fierbeau doar în seul propriu, în căldări mari, puse pe pirostrii. O fierbeau mult, mult, până când se limpezea seul și bucățile de carne se ridicau la suprafață. Mai puneau acolo, în căldare, câte o ceapă întreagă, sau două, pe care le scoteau apoi. Le puneau așa, doar pentru gust. Măi, și ce bun era sloiul! Pentru a-l păstra în siguranță pe timp de iarnă, oamenii împleteau o funie din cânepă sau din bumbac și-i scufundau un capăt în găleata cu seu cald, ca un fitil. Când se răcea seul, fitilul rămânea prins în sloi și bucata întărită de sloi putea fi ridicată din găleată și agățată de câte o grindă. Pentru că atunci, neavând frigidere, oamenii păstrau seul de oaie în cămări sau în pivnițe, agățat de câte o grindă cu acel fitil. Sau îl puneau în oale mari copleșite cu untură, pe care le păstrau în cămări, de unde consumau sloi toată iarna! Doar îl încălzeau și-l mâncau cu mămăligă caldă. Mie îmi plăcea să-l mănânc și așa, rece. Era foarte bun!

Și pastrama! Oamenii alegeau carnea. Oasele alea mari și greabănul nu le prea băgau la pastramă. Despicau bine carnea și-i dădeau multă, multă sare și apoi o așezau într-un bidon sau într-un alt vas. Și o lăsau așa, cu sare, mult timp... O lăsau și câte două luni așa în saramură. O băgau în saramură toamna și o scoteau primăvara! O puneau apoi într-un hârdău cu apă, să mai iasă sarea din carne, iar carnea, în felul acesta, se frăgezea și se făcea bună. Spălată bine, o așezau, apoi, la zvântat pe o culme, pe o sfoară mai groasă. Făceau asta primăvara devreme, cât mai era frig afară și nu ieșeau muștele. Și apoi, uscată bine, o păstrau în cămări și o foloseau la mâncare. Făceau sătenii și ciorbă de pastramă, o găteau și cu varză, că era foarte bună, o consumau și friptă pe jar sau prăjită în tigaie... Mi-aduc aminte că atunci când aveam carne proaspătă mai multă și nu aveam frigidere ca să o păstrăm, o păstram în câte un vas, în urzici. Culegeam urzici, așezam carnea în câte un vas, în straturi între care puneam urzici și câte un praf de sare... Puneam urzici și deasupra, peste toată carnea și apoi duceam vasul în beci, unde carnea se păstra proaspătă o perioadă mai lungă de timp. Nu se strica”. (Aurica Talpoș)

Cu gustul de altădată al sloiului de oaie păstrat viu în memorie încă din timpurile copilăriei mele petrecute pe plaiurile loviștene, într-o toamnă recentă l-am provocat pe Nicușor Olteanu din Titești să refacem împreună etapele de bază ale producerii sloiului din carne de oaie. I-am fost alături, de la sacrificarea oii și până când, bine fiartă în propria-i grăsime, carnea de oaie a fost așezată în vase de mărime potrivită, fiind apoi copleșită cu unsoare. A fost un deliciu!

Carnea de porc conservată în untură. Conservarea cărnii de porc în untură este un obicei cunoscut în satele loviștene din timpuri ancestrale, ca și alternativă aflată la îndemâna omului de rând la mijloacele tehnice moderne folosite astăzi pentru păstrarea alimentelor. ”Noi, când tăiam porcul, topeam carnea și o băgam în oală, că nu aveam frigidere și nu aveam cum să o ținem, altfel. Așa, în oala cu untură, carnea sta fragedă până în al doilea an... Fiartă în untură, așezată în bucăți în oale și copleșită apoi, bine, cu untură... De-aia se păstra așa! Că altfel... cum nu erau frigidere... Nici eu când m-am măritat și m-am dus Sub Mlacă, nu am avut frigider. Și sunt... mulți ani sunt de atunci! Va să zică, dacă am acum 85 de ani... Sunt 65 de ani de când m-am măritat și așa am pomenit obiceiul ăsta...” (Aurica Talpoș)

Ciorba de ”bureți”. Era denumită impropriu ciorbă de bureți, fiindcă ingredientele de bază folosite la prepararea acestui fel de mâncare îl reprezentau... intestinele provenite de la animalele sacrificate în gospodăriile proprii. În special de la miei, oi și viței. Era un mod de utilizare eficientă a fiecărui produs obținut de la animalele crescute de săteni și sacrificate pentru nevoile lor proprii sau... ”de nevoie”! Ciorba era preparată după o rețetă simplă. Intestinele și burta provenite de la animalele sacrificate erau curățate și spălate bine, opărite, tocate în bucățele mărunte și apoi fierte. Zeama ciorbei obținute se dregea cu un ou și cu puțin oțet, după gust. Ieșea o ciorbă așa de bună!... Așa cum îmi povestea doamna profesor Vasilica Teleabă din Titești, felul acesta de mâncare este un fel pe care dumneaei l-a întâlnit doar prin părțile acestea ale Țării Loviștei. În zilele noastre nu prea se mai prepară acest fel de mâncare, datorită procesului mai lung de pregătire a ingredientelor (de curățare și spălare a intestinelor și a burții folosite).

Bureții murați. Sunt bureți de fag crescuți pe trunchiurile copacilor care încep să putrezească.

 „Se spală bine bureții adunați, li se îndepărtează cozile iar pălăriile se taie în bucăți, sub formă de fâșii. Apoi se opăresc. Se dau numai o dată-n clocot, apa aia se aruncă și apoi sunt puși din nou la fiert, într-o altă apă curată. Se fierb puțin să se pătrundă și apoi sunt așezați în borcane. În apa în care au fiert, se adaugă puțin oțet, sare, piper și foi de dafin, după gust apoi se toarnă această apă în borcane, peste bureți. Deasupra se așează câteva frunze de pătrunjel, udate eventual în puțin ulei. Și sunt așa de buni!...”(Aurica Talpoș)

Ouăle fierte sau prăjite. Deși nu s-a găsit încă un răspuns la eterna întrebare «ce a fost mai întâi: oul, sau găina?», sătenii din Titești nu au mai așteptat acest răspuns și au fost nevoiți să inventeze găina, atâta vreme cât pentru ei creșterea găinilor sau a altor feluri de zburătoare, în gospodăriile proprii, a reprezentat dintotdeauna o îndeletnicire de bază.

De când m-am născut m-am pomenit cu găini, cu rațe, curci și gâște prin curte. Am îndrăgit gâștele de la câțiva anișori, de atunci de când tatăl meu mă lua cu el în diminețile de iarnă și intrând împreună într-un coteț al gâștelor, mă îndemna să ”răvășesc” cuibul unei gâște care tocmai se ridicase de pe cuib. Nu mică îmi era uimirea când descopeream acolo, sub stratul gros de paie al cuibului, câte un ou de gâscă... cât mine de mare! Și oul era așa de cald! Îl luam în mâinile mele plăpânde și ducându-l în casă, cu grijă, așteptam cu înfrigurare până când mama ni-l spărgea într-o tigaie!

Fără a mai intra în detalii legate de modul lor de preparare, am să mai amintesc alte câteva preparate delicioase pe care părinții noștri ni le preparau cu mult suflet!

• Ciorbele acrite cu corcodușe • Ciorbele din fasole boabe sau păstăi, verzi sau uscate • Varza și preparatele cu ingredient de bază varza • Loboda și urzicile • Ciorbele din prune uscate, cu rântaș...

Poame uscate în pomar (prune și mere uscate). Acesta era, de fapt, un mod facil prin care fructele erau deshidratate, putând fi astfel păstrate în starea lor naturală, pentru consum, o perioadă lungă de timp. Merele tăiate felii și prunele erau aranjate cu grijă, pe gratii confecționate din nuiele din alun, acestea fiind apoi așezate deasupra unor gropi cu jar produs din lemne de esență tare (pomar) și erau lăsate acolo până când fructele se uscau, pierzând apa din pulpă, prin deshidratare.

Cornulețe. Am gustat sau am mâncat pe săturate multe dulciuri preparate în casele loviștenilor. O bunătate, toate! Dar parcă dulciuri precum cozonacii cu nucă, făcuți de bunica mea, sau cornulețele cu magiun, făcute de mama mea, nu am mâncat la nimeni! Poate multora dintre patiserii din ziua de astăzi le-ar prinde bine să încerce să afle câte ceva din tainele producerii acelor bunătățuri de la țară, înainte de a aplica pe produsele lor comerciale eticheta: ca la mama acasă! Reclama reprezintă, într-adevăr, sufletul comerțului, dar cred că în zilele noastre ar trebui să vorbim, în primul rând, despre produsele sănătoase și nu despre cele cu aspect comercial. Eu, unul, mai trag nădejde că va mai trece o lungă bucată de timp până când vom ajunge să ne hrănim doar cu derivate ale produselor naturale, în ciuda faptului că ele însele, ingredientele de bază ale produselor, devin, treptat, surogate ale celor naturale. Și astăzi, la cei peste optzeci și doi de ani ai săi, mama mă primește în casa noastră părintească cu cornulețe proaspete, făcute așa cum a știut ea să le facă dintotdeauna: dintr-o făină de calitate, o drojdie naturală, puțin unt și puțină untură, lapte, puțină apă și mult magiun (gem din prune)!

Plăcintă din mălai cu dovleac, în cuptor. Mătușa mea din partea tatălui, Filofteia Popescu (Tiuța), își amintește și acum, la o vârstă înaintată, de bunătățile făcute de mama ei (Ilinca Talpoș) în vremurile în care făina de grâu era, practic, inexistentă în bucătăriile loviștenilor, datorită lipsurilor generale în care se adâncise țara după cel de-al doilea război mondial. Genul acesta de plăcintă nu era un moft. Reprezenta unul din felurile de bază pus în traista fiecărui gospodar care pleca cu noaptea-n cap la munca câmpului. De aceea, preparatul era frământat și copt seara, pentru ca la primele ore ale dimineții plăcinta să poată fi pusă ca merinde, în traistă.

„Punea mama făina de porumb (mălaiul) într-o trochiță din lemn pentru frământat, adăuga sarea și turna apoi apă clocotită peste amestec. Separat, fierbea dovleacul. Uneori, dovleacul obișnuit era înlocuit cu dovleac turcesc, dacă mama îl avea la dispoziție. Acesta, fiind mai dulce le gust, îi asigura plăcintei o savoare deosebită. Amesteca mama dovleacul fiert cu mălaiul din trochiță, obținând un amestec de culoare galbenă, cu aspect și gust plăcute și pregătea cuptorul de pâine, pentru copt plăcinta. De cele mai multe ori, plăcinta ere introdusă în cuptorul încins după ce acolo a fost coaptă, în prealabil, pâinea (făcută tot din făină de porumb, amestecată într-o proporție foarte mică cu făină de grâu). Săraca mama! Nu se culca niciodată până la orele unu-două noaptea! Tata avea cal și se scula și el, în zorii zilei. O trezea mereu pe mama cu aceleași îndemnuri: «Hai, Linco! Scoală-te c-au început să cânte cocoșii și ne apucă ziua-n pat!» Se trezea, săraca mama, și-i punea tatei merindea-n traista pe care acesta o arunca pe cal, pornind la drum. De cele mai multe ori se ducea ”Sub Pleașă”. Era locul în care aveam o căsoaie (o colibă) și un grajd unde țineam animalele. Copii fiind, în timpul războiului, acolo mergeam și noi. Era un loc mai retras în care ne puteam ascunde de rușii care încă apăreau prin zonă, din senin, spre sfârșitul războiului. Mi-aduc aminte că după anii '40, când au venit rușii în țară, eram mică, de câțiva anișori și tata ne-a dus ”Sub Pleașă” să ne ascundem din calea lor. Tata a avut grijă mereu să protejeze femeile și fetele din familie, ferindu-le din calea rușilor. Nu am stat acolo singure. Au mai fost cu noi și mama, lelea Ghița (Gheorghița Popescu - n.a.), lelea Constanța Stăncescu, nașa Marioara Popescu (care-i era noră lelii Constanța) etc. Tata, săracul, era de baștină acolo. Făcea de pază jos, în vale. Noi, fetele, ne ascundeam printre cartofi. Erau cartofii cu lujerii mari și când apărea primejdia în zonă, noi ne ascundeam între rândurile de cartofi, lungite pe burtă. Mi-amintesc că a venit odată un rus și a pus mâna pe calul nostru. Avea cu el o armă. A bănuit el că era cineva prin preajmă! A scos din buzunar un batic înflorat și strigând, a început să-l fluture pe deasupra capului. Încerca să ne atragă, astfel, atenția. Ghița, sora mai mare, făcând pe grozava, ar fi vrut să se ridice să meargă la el. Când a văzut-o tata, a îmbrâncit-o la loc între cartofi strigându-i, înfuriat: «Stai Cornii, acolo!» Dacă a văzut rusul că nu a ieșit nimeni la iveală, a încălecat calul neînșeuat și a plecat. Ne-a lăsat fără cal!” (Tiuța Popescu)

Sursă selecție: Ion Talpoș/ Mâncăruri din bucătăria lovișteană/ în «Titești-Vâlcea/ File de monografie», Editura Agaton/ Făgăraș 2021.

Notă: aflăm de la autor, de la dl. Ion Talpoș, că mama domniei sale a trecut în veșnicie în urmă cu nouă luni...
Fie-i memoria veșnică, iar atât de frumoasa amintire și exemplul - perpetue... 🥲🥲🥲

Clic pentru volumul integral în PDF.